Πέμπτη, 14 Ιανουαρίου 2016

Τσελεμεντέδες εποχής #2: Savoir vivre


Οι παλιοί τσελεμεντέδες δεν περιείχαν μόνο συνταγές. Τουναντίον, ολόκληρα κεφάλαια αφιερώνονταν στη συμπεριφορά της νεαρής συζύγου, τον εξοπλισμό της κουζίνας της και χρήσιμα μυστικά γαστρονομίας. Πολλές φορές, μάλιστα, υπήρχε γλωσσάρι προκειμένου να κατανοήσει η νεαρή μαγείρισσα τους μαγειρικούς όρους, οι περισσότεροι εκ των οποίων αποδίδονταν γαλλιστί: σωτέ, μπρεζέ, βελουτέ, κονσομέ και πάει λέγοντας. 

Αυτό όμως που ποτέ δεν έλειπε από το βιβλίο μαγειρικής, πόσο μάλλον από την αυθεντική έκδοση του Τσελεμεντέ, ήταν οι συμβουλές savoir vivre.  Εδώ οι οδηγίες ήταν αυστηρότατες και αφορούσαν κυρίως την προετοιμασία και την προσφορά δείπνου σε εκλεκτούς συνδαιτυμόνες. Οι κανόνες διαφοροποιούνταν ανάλογα με το εάν το τραπέζι ήταν επίσημο ή ανεπίσημο, ενώ η τήρηση του πρωτοκόλλου έπρεπε να ξεκινήσει από την αποστολή των προσκλήσεων και να ολοκληρωθεί με το ευχαριστήριο τηλεφώνημα προς τους οικοδεσπότες. 

Για παράδειγμα, για ένα επίσημο γεύμα οι προσκλήσεις αποστέλλονται 4-6 ημέρες νωρίτερα. Ο λαμβάνων την πρόσκληση οφείλει να απαντήσει εντός δύο ημερών το πολύ. Ουχί βραδύτερον. Μεταξύ συγγενών ή φίλων τα πράγματα μπορούν να απλοποιηθούν. Σε κάθε περίπτωση, προκειμένου να δοθή ένα γεύμα η οικοδέσποινα πρέπει να προβαίνη εις την κατάρτισίν του κατά τρόπον ώστε η εντύπωσις απ' αυτό να είναι αρίστη και η επιτυχία απόλυτος. 

α) Τα προκαταρκτικά

- Ο καλός φωτισμός είναι εν από τα βασικά προβλήματα, καθώς και η θέρμανσις τον χειμώνα, διότι δεν επιτρέπεται να καλείτε στο σπίτι σας για γεύμα και να υποχρεώνετε τους προσκεκλημένους σας να παραμένουν εις εν ψυχρόν περιβάλλον. 

- Όλα τα σκεύη τα οποία θα τοποθετηθούν επάνω στο τραπέζι πρέπει να είναι ομοιόμορφα.

- Ο στολισμός του τραπεζιού με άνθη είναι καθαρώς προσωπικόν ζήτημα της οικοδεσποίνης.

- Κάθε πιάτο πρέπει να απέχει από το άλλο 60 -70 εκ.

β) Εθιμοτυπικά

 - Οι καλεσμένοι πρέπει να φθάνουν 5-10 λεπτά ενωρίτερον από την κανονισμένην ώραν του γεύματος. Τους υποδέχονται οι οικοδεσπόται στο σαλόνι, όπου μπορεί να προσφερθή βερμούτ.

- Ο καθορισμός των θέσεων πρέπει να γίνεται έπειτα από προσεκτική μελέτη, διότι πολλές φορές δημιουργούνται παρεξηγήσεις και δυσαρέσκειες.

- Ο πιο επίσημος κύριος θα καθίση δεξιά από την οικοδέσποινα, και η πιο επίσημη κυρία δεξιά από τον οικοδεσπότην.

Τώρα, ποιος θεωρείται επίσημος; Το θέμα είναι πολύ λεπτό. Εκτός από ένα επίσημο πρόσωπο, μητροπολίτη ή υπουργό, την τιμητικότερη θέση λαμβάνει ο πρεσβύτερος της παρέας. Πολλή προσοχή πρέπει να δοθεί να μην καθίσουν στη σειρά κύριοι και κυρίες, παρά ένας κύριος πλάι σε μία κυρία. Μια νεαρή κοπέλα δεν είναι όμορφο να καθίσει πλάι σε ηλικωμένο, ούτε και ένα ανδρόγυνο μαζί. Εάν, όμως, μεταξύ των καλεσμένων υπάρχουν αρραβωνισμένοι, ουδέποτε χωρίζονται. (Θα χωρίσουν μετά τον γάμο τους, αν το αποφασίσουν οι ίδιοι.)

Μετά το πέρας του γεύματος, σηκώνεται πρώτη η οικοδέσποινα, τη μιμούνται οι καλεσμένοι, και περνούν όλοι στο σαλόνι όπου απολαμβάνουν λικέρ και καπνίζουν όσοι επιθυμούν.

- Οι καλεσμένοι μετά τον καφέ παραμένουν ακόμη ένα τέταρτο της ώρας και κατόπιν αποχωρούν. Δεν πρέπει να παραλείψουν να ευχαριστήσουν την επομένην τους οικοδεσπότας με ολίγα ευγενικά λόγια.

γ) Σερβίρισμα

Σ' ένα επίσημο γεύμα το πρώτο πιάτο θα είναι ένα είδος πολτώδους σούπας, ήτοι κονσομέ θερμόν. Απαγορεύονται τα κομματάκια, για να μην μπερδεύεται ο καλεσμένος και δεν ξέρει να ρουφήξει ή να μασήσει. Το δεύτερο φαγητό πρέπει να είναι ψάρι, αστακός ή γαρίδες που θα συνοδεύεται με διαφόρους γαρνιτούρας εντός σαλτσιέρας. Ακολουθεί ψητό φούρνου ή σούβλας (επίσημο το γεύμα, πλην όμως ελληνικόν, οπότε απαραίτητο και το σουβλιστό). Μετά το πρώτο, προσφέρεται και δεύτερο κρέας, άλλου είδους, συνοδευόμενο από χορταρικόν του τύπου σπαράγγι, αγκινάρα ή κάτι άλλο εξευγενισμένο και όχι ας πούμε ραδίκι. Κατόπιν, έρχεται το γλύκισμα.

- Το τυρί, συμφώνως προς την αυστηράν εθιμοτυπίαν, πρέπει να προσφερθή μετά το γλύκισμα, αυτό όμως εξαρτάται από τας συνηθείας των συνδαιτυμόνων. Εις τον τόπον μας είναι προτιμότερον να σερβίρεται προ του γλυκίσματος. 

δ) Κανόνες στο τραπέζι

- Ο πολιτισμένος άνθρωπος πρέπει να έχει πάντοτε καλάς συνηθείας, αι οποίαι εξυψώνουν το άτομον και το προάγουν κοινωνικώς.

- Τρώτε αθόρυβα. Δεν επιτρέπεται να ρουφάτε τη σούπα ή το ζουμί.

- Μην απλώνετε τους αγκώνες σας πολύ, διότι καταλαμβάνετε τον χώρον που ανήκει εις τους διπλανούς σας.

- Μην αλείφετε με βούτυρο μιαν ολόκληρη φέτα ψωμί συγχρόνως, αλλά ένα κομμάτι μόνον.

-  Μη βάζετε το χέρι σας μπροστά στους διπλανούς σας για να πάρετε κάτι. 

- Δεν επιτρέπεται να σκουπίζετε τη σάλτσα του πιάτου σας με ψωμί. 

- Ποτέ μη φυσάτε τη σούπα, τον καφέ, το τσάι, για να κρυώσουν. 

- Καλόν είναι να αποφεύγετε την χρήσιν οδοντογλυφίδων.

Και το σημαντικότερο όλων, δεν επιτρέπεται επ' ουδενί μετά το γεύμα ή το δείπνο να ξαπλωθείτε στην καρέκλα σας με νωχέλειαν. Απαγορεύεται το άραγμα ενώπιον τρίτων. Η χαλάρωσις πρέπει να γίνεται μόνο κεκλεισμένων των θυρών. 

Και τώρα ήρθε η στιγμή της αλήθειας. Τις ημέρες των γιορτών, εσείς φερθήκατε όπως πρέπει;  

***

Νικολάου Τσελεμεντέ, Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, Εκδόσεις Φυτράκη, Αθήναι 1962.
 
Τη γενική επιμέλεια της εικονογράφησης του βιβλίου (απ' όπου και οι εικόνες της ανάρτησης) είχε ο ζωγράφος Τάσος Χατζής. 

   

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου